Il vino, in qualità di bevanda alcolica ottenuta dalla fermentazione dell’uva, è un prodotto che deve essere gestito in maniera accurata per evitare ulteriori trasformazioni che possono renderlo spiacevole da bere e da consumare in qualsiasi preparazione. La conservazione è quindi un fattore estremamente importante e, soprattutto quando parliamo di bottiglie pregiate, diventa quasi obbligatorio riuscire a bloccare qualsiasi fermentazione sgradita. A tal scopo, si utilizza comunemente una cantina vini con controllo temperatura e umidità.

Le alterazioni più comuni che vogliamo evitare sono quelle legate a un’eccessiva ossigenazione. Per esempio lasciare la bottiglia aperta per più giorni può alterare notevolmente gusto e aroma, causando odori sgraditi. Ma non è detto che questa alterazione avvenga solo a bottiglia aperta, anzi, può accadere anche quando la bottiglia è perfettamente sigillata. Questo perché la si sottopone a sbalzi di temperatura che non fanno bene alla bevanda. La temperatura di conservazione ottimale per una bottiglia oscilla tra 8 e 12°C. La temperatura è variabile perché naturalmente il vino bianco necessita di una temperatura inferiore mentre il rosso tollera anche temperature leggermente più alte.

 Ma perché la temperatura è così importante? Il motivo è presto detto: a temperature basse le reazioni chimiche che avvengono all’interno della bottiglia non sono del tutto arrestate, ma procedono a ritmi molto più lenti. In questo modo una bottiglia di vino rosso novello, per esempio, può maturare nel tempo senza guastarsi. Di fatto, acquisendo delle piacevoli note aromatiche tipiche dei vini strutturati.

Le alte temperature sono dannose

 Una temperatura superiore ai 15° C può essere molto dannosa per il vino, perché in sostanza non fa altro che accelerare il processo di ossidazione. Questo danneggia in maniera del tutto irrecuperabile la bevanda, portando a un odore rancido e stantio. Il nemico principale del vino, quindi, è proprio il caldo, che andrebbe assolutamente evitato. Possiamo quindi abbassare le temperature a piacimento? In realtà no, anche l’opposto è dannoso.

 Un vino troppo freddo può portare la bevanda a espandersi, spingendo via il tappo e permettendo l’introduzione di una quantità di ossigeno che andrà a rovinare il bouquet. Ricordiamo che l’ossigenazione è sì importante, ma solo nel momento in cui il vino viene consumato. Se dovesse entrare ossigeno e riposare per mesi o anche anni, la bevanda assumerebbe gusto e aroma completamente differenti da quelli che ci si aspetterebbe. Nel migliore dei casi avrete un vino molto inferiore alle aspettative, nel peggiore un prodotto letteralmente imbevibile.

Anche l’umidità ha un ruolo

 Si parla molto di temperatura, ma anche l’umidità va tenuta in gran conto. Solitamente in una cantinetta vino bisogna impostare un valore compreso tra il 50 e il 70% di umidità, in alcuni casi anche 80%. L’umidità è necessaria affinché il tappo di sughero non si secchi e non lasci così entrare ossigeno nella bottiglia. Quindi bisogna ricordarsi di gestire non solo la temperatura, ma anche l’umidità. Sono tutti valori importanti che, in una cantina classica è difficile riuscire a gestire al meglio. Invece, grazie a una cantinetta vino, diventa alla portata di tutti.

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